Riñones al jerez, criadillas al oporto, anticucho de corazón y paté de campo fueron algunas de las preparaciones que realizó el chef José Luis Dolorea en la cocina en vivo, dirigida a alumnos de la especialidad de Gastronomía del Liceo Politécnico de Castro.
El taller se enmarca en el proyecto del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) que busca fomentar el uso de los interiores ovinos mediante la recopilación de recetas ancestrales que permanecen en la tradición campesina chilena, de esa forma poner en valor el cordero chilote, su indicación geográfica (IG) y fomentar una cocina con identidad.
Al respecto, José Luis Dolonea señaló que este proceso ha sido a través de una investigación histórica y de esa forma "estamos mostrándole a los jóvenes que con un poquito de técnica y montaje puede ser muy atractivo rescatar esos antiguos sabores, pues poniéndolo en un contexto moderno la gente se va a atrever nuevamente a comerlo", dijo, añadiendo que esta experiencia se repetirá en el Liceo Insular de Achao.
Por su parte, Iris Lobos, investigadora en calidad de alimentos de INIA añadió que "el chef hizo preparaciones a partir de los interiores con platos fáciles para que podamos volver a comerlos, como lo hacían nuestros antepasados".
Sumó que este proyecto busca contribuir en la promoción de una mayor formalización de la producción de cordero y aumentar su rentabilidad.
"El problema es que no hay muchos criaderos de cordero chilote y que es lo que estamos trabajando, que tengan indicación geográfica y una faena formal, porque si queremos tener interiores para poder cocinarlos tenemos que tener una faena formal", acotó.
Valoración
La actividad fue valorada por el plantel de educación, como señaló el profesor de la especialidad de Gastronomía Paulo Peña, quien expuso que "todo lo que sea innovación dentro de la gastronomía y para los alumnos es bienvenido. El cordero chilote no es desconocido para los alumnos, pues la mayoría viene del sector rural, así que el aprender nuevas preparaciones y el rescatar el producto local con identidad les servirá bastante".
En tanto, la alumna Cielo Gálvez reveló que "siempre es interesante aprender platos nuevos, yo había comido interiores en mi casa pero de una forma diferente, es bueno innovar, son preparaciones que no se hacen comúnmente".
María Eugenia Núñez G.
maria.nunez@estrellachiloe.cl