Carolina Larenas Faúndez

Asados al palo y cazuela de cordero con luche son las formas de preparación de los ovinos más populares en la provincia. En esta época del año es común encontrar no solo en eventos costumbristas a los visitantes esperando por un suculento plato de este manjar, sino que también las familias chilotas se reúnen en torno a lo que considera su cocción.

Ir un poco más allá del tradicional asado considera un proyecto que busca introducir cambios en la forma de utilizar este tipo de carne, sobre todo generando cortes para su uso gourmet en los restoranes no solo de la zona sino que de otros puntos del país.

Se trata de la iniciativa ejecutada por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, y financiado por el Fondo de Innovación Agraria, FIA, que se denomina "Agregación de valor del cordero chilote con identificación geográfica protegida a partir de la caracterización nutricional de sus cortes de su carne, su potencial en la cocina gourmet y la degustación por parte de los consumidores".

En el marco de este proyecto, un grupo de chefs está trabajando no solo en la elaboración de un recetario para el uso del producto más allá del típico asado o la cazuela, sino que también en definir nuevos cortes, labor que incluso ha sido presentada en muestras en la provincia.

Leonardo Chacón del grupo de cocineros agrupados en Les Toques Blanches y que buscan rescatar la cocina chilena, es una de las personas que ha trabajado en la definición de nuevos cortes y quien recientemente dictó una charla en la última versión de la Feria y Exposición Ovina de Chonchi.

"La idea es dar a conocer lo que se está haciendo en el sentido de lograr un valor agregado al producto, o sea el cordero mediante estos cortes que se desarrollaron obtiene posiciones en la gastronomía, con distintas recetas y, entonces, los ganaderos que tienen un cordero con estas características indudablemente van a poder vender más animalitos a distintas partes del país", señaló el chef que reside en Puerto Varas.

Además, comentó que "indudablemente tienen que trabajar mucho en el área de mataderos que todavía no están complementados, pero al parecer, están haciendo algunas gestiones, pero la idea es esa: un cordero que tiene una identificación geográfica como esta tiene un valor agregado interesante", sumando que "ahora eso transformado con estos cortes que son absolutamente gastronómicos tienen la ventaja que este animalito lo que tiene que hacer es llegar a ciudades importantes del país".

Pierna deshuesada, paleta dividida en dos áreas -una destinada a asados y la otra a guisos-, las costillas de las que se extraen los lomos en vez de las chuletas, filetes, sobrecostilla son algunos de los nuevos cortes con los que se está trabajando.

"Son cortes novedosos, rápidos y fáciles de hacer, entonces le dimos un toque gastronómico pero de acuerdo a la realidad actual", señaló Chacón, dando cuenta que entre las características de la carne de cordero se encuentra que posee más calcio, hierro, es más sabrosa, además que este tipo de animal en Chiloé tiene la ventaja que se alimenta de un pasto más sano.

Junto con ello, el profesional sostuvo que "son 10 cortes que están definidos así en este momento y ahora vamos a hacer un recetario con esos 10 cortes y vamos a hacer un catálogo para que la gente lo conozca y lo vamos a promover para que la gente lo aprenda a hacer con mayor facilidad".

Si bien es necesario contar con alguna habilidad con el cuchillo para realizar este tipo de corte, según la misma fuente, cualquier persona podría conseguirlo, aunque le requeriría un poco más de tiempo.

"Teniendo las bases con un nomenclador que diga: meta el cuchillo por aquí o por allá lo hará mucho más fácil hacerlo y eso es lo que nosotros estamos haciendo con capacitaciones que están destinadas a chefs, dueños de restoranes e instituciones, cosa que se den cuenta de las ventajas que pueden obtener con este animalito", relató la misma fuente.

Al público en general estuvo destinada la presentación que el especialista realizó en el Parque Municipal de Notuco, en el marco de la última feria ovina, instancia en la que estuvo acompañado por Lorna Muñoz.

Sofoch

En este sentido, la dueña del restorán Travesía de Castro, puntualizó que como cocinera es parte de la Sociedad de Fomento Ovejero de Chiloé (Sofoch) que son los administradores de la indicación geográfica del cordero chilote.

"Lo que nosotros buscamos ya teniendo esta herramienta legal de protección es darle valor agregado al cordero y estamos en eso a través del desarrollo de un nomenclador que va a normar el desposte del cordero", argumentó la cocinera.

Además, puntualizó que "el mismo cordero de raza chilota que habitualmente se come asado, estofado o en cazuela ahora va a ser posible comerlo en otras preparaciones, entonces estamos en la primera parte que consiste justamente en sacar los 10 cortes que van a estar dentro de la norma para el cordero chilote".

Si bien las capacitaciones se centrarán en las personas que trabajan en gastronomía también estarán dirigidas a los productores con el fin de que logren identificar cuáles son los cortes y los mejores usos que se le pueden dar.

"La Sofoch es una sociedad que está activa y lo que nosotros buscamos es que los campesinos quieran seguir criando corderos de raza chilota", sentenció Muñoz.

El castreño Lito Gutiérrez fue una de las personas que participó en la charla demostrativa sobre los nuevos cortes de cordero realizada en Chonchi, la que calificó como "positiva".

"Es una presentación muy instructiva, es algo que no sabíamos", expresó el vecino, agregando que "yo tradicionalmente cocino el cordero al palo o a la olla en estofado o cazuela, pero de esta forma en que lo están presentando no lo había visto".

A su vez, Esterlina Pérez, presidenta de la Asociación de Productores Ovinos Los Manantiales de Chonchi, evidenció que dentro del trabajo de la institución que ha innovado en la introducción de genética, está procesar los corderos con nuevos cortes.

"Eso no va a ser de inmediato, pero esperamos que de aquí a dos o tres años procesar nuestros animales con otro tipo de cortes y venderlos envasados para sacar una mayor ganancia", relató la dirigenta chonchina.

De acuerdo a la información entregada por el INIA, científicos de ese organismo junto a reconocidos chefs nacionales están elaborando el recetario de carne de cordero chilote con indicación geográfica y sello de origen para potenciar el desarrollo de este producto.

"Son cortes novedosos, rápidos y fáciles de hacer"

Leonardo Chacón,, chef.

"Esperamos que de aquí a dos o tres años podamos procesar nuestros aninales con otro tipo de cortes".

Esterlina Pérez,

presidenta de la Asociación de Productores Ovinos Los Manantiales de Chonchi.

10 son los cortes propuestos como parte del trabajo que realiza el INIA junto a chefs.

16 de enero hubo una exposición sobre esta temática en la comuna de Chonchi.