Luis Contreras V.

Uno de los legados patrimoniales que ancestralmente ha dado un sello de identidad propia es el indiscutible arte culinario chilote. Aromas y sabores marcan la diferencia en la amplia y variada gastronomía que le ha valido al territorio insular un prestigio que incluso ha traspasado fronteras.

A partir de la importancia y cómo este rubro se ha convertido en una verdadera cocina de vanguardia en el plano local es que jóvenes cocineros con su propia impronta han apostado por un trabajo sugerente que ha permitido salir a la conquista del exigente paladar internacional manteniendo conceptos históricos y culturales.

Diversos productos cultivados en los campos de Chiloé dan vida a la rica y atractiva carta que por estos días es observada con especial atención entre comensales nacionales y extranjeros, quienes han encontrado en los platos típicos una identidad única e incomparable en los más diversos escenarios.

Debido a la importancia de este rubro y sus implicancias en el mundo cultural es que surge desde la capital provincial el gremio Chiloé Cocina, que agrupa a más de diez restoranes del territorio que forman parte de esta idea superior de preservación y difusión de lo más auténtico de las costumbres culinarias en los distintos rincones de esta zona.

Cada uno de los asociados plantea su propuesta con su propia visión pero sin perder el norte respecto a lo que significa la gastonomía local con proyección nacional e internacional.

"Nuestra cocina moderna se basa mucho en lo que es la mezcla de la cocina criolla que viene del continente, la mezcla de las influencias españolas más la influencia huilliche que hay en la Isla generan lo que es la cocina chilota actual", explica de entrada el chef castreño, Cristian Moreira, del restorán Nueva Galicia.

Argumenta el profesional que ostenta una bodega que representa un 80% de productos o ingredientes de origen chilote, siendo una particularidad que configura el trabajo desde la preparación de alimentos con una fuerte tradición.

Técnicas

Sostiene Moreira que "la idea es presentar los productos chilotes y las técnicas antiguas en un formato más gourmet, que sea más amigable con el turista extranjero porque al turista extranjero le interesa más que al local probar las técnicas de los productos de acá de la zona".

Prueba del trabajo de rescate de la gastronomía local es la preparación básica de un imperdible en la mesa de los chilotes, como son las "papas con color" elaborada en base a manteca de cerdo, con merkén ahumado y ají de color. La carne del cordero chilote, quesos y licores se suman a esta cocina que cada día encuentra nuevos simpatizantes por degustar y conocer parte de la gama de platos con sello vanguardista, pero sin olvidar la raíz étnica y criolla.

Los mariscos ahumados son los otros insumos culinarios que dan vida al conocido charquicán, a los cuales se suman los distintos tipos de pescados sin dejar de lado las recetas de postres con frutos silvestres elaborados con el apoyo de tecnología alejada de los preservantes.

Moreira explica que "en la carta tengo helado de maqui, helado de frambuesa, de arándano, todas cosas que recolectamos durante la temporada de verano, tengo poco en cuanto a técnicas chilotas, pero estoy ocupando la gran variedad de productos que ofrece nuestro Archipiélago".

Otra experiencia de rescate y difusión de la gastronomía insular está representada por la chef Lorna Muñoz, quien llevó su trabajo hasta la reciente edición de la Expo Milán en Italia logrando una destacada participación junto con conquistar los más exigentes paladares de los potenciales visitantes que podrían llegar a la provincia en la próxima temporada.

Su restorán Travesía instala en la mesa precisamente estas opciones al momento de acercarse a la cultura de la Isla de Chiloé.

La labor de la joven se ha plasmado incluso con la publicación de un libro titulado "Chiloé contado desde la cocina".

Ciento setenta páginas resumen parte del extenso trabajo y el amplio recetario que guarda parte de los secretos de la cocina tradicional de Chiloé.

"Lo que nosotros hacemos acá es poner en valor esos saberes que tienen que ver con los sabores tradicionales de Chiloé, pero puesto de una manera más contemporánea", afirma Lorna Muñoz.

Ejemplificó que su publicación rescata una parte importante de las distintas recetas que por generaciones se han preparado en los hogares chilotes y que ha trascendido para instalarse como principal producto entre quienes se han cautivado con los sabores.

"Son recetas que están muchas de ellas vigentes en las casas de los chilotes, algunos ya la gente no los sigue haciendo porque los gustos van cambiando", detalló la cocinera.

El recetario de Chiloé se caracteriza por su diversidad y estacionalidad, siendo aspectos relevantes que se rescatan a través del trabajo escrito y práctico.

Recetario

La autora de "Chiloé contado desde la cocina" expresa que se trata "de un recetario que tiene que ver con las estaciones, que tiene que ver con las fiestas, que tiene que ver con agasajar a los que llegan pero también entre los que vivimos acá todo el año".

Debido a la experiencia se ha establecido que la cocina tradicional chilota es observada por profesionales del área con especial atención debido a su diversidad y particularidad, permitiendo traspasar fronteras incluso más allá de nuestro país y cautivando entre quienes escogen a Chiloé como un destino casi obligado para visitar y descubrir.

A diferencia de la realidad de otros puntos del país, Lorna Muñoz afirma que "el recetario tradicional chilote contempla muchos mariscos que para la mayoría de los chilotes, especialmente urbanos son desconocidos, por ejemplo los culegnes no los encuentras en las ferias, pero en las playas si hay".

La experiencia y el posicionamiento de la cocina moderna igual es destacada por el Servicio Nacional de Turismo, a la hora de analizar su impacto.

José Mansilla, jefe provincial de este servicio, explica que "ha estado apareciendo también, lo último es una gastronomía chilota más gourmet, eso hemos visto que es un atractivo y una diferenciación con la otra gastronomía".

Hortalizas, papas nativas, productos lácteos, carnes de cordero y cerdos configuran el gran menú que se ha destacado gracias al silencioso trabajo de los amantes de la cocina del pueblo chilote.

"Nuestra cocina moderna se basa en la mezcla con la cocina criolla".

Cristian Moreira,, chef castreño.