M. Eugenia Núñez G.

La tradición culinaria chilota es una de las más reconocidas en el país por su acervo forjado de la fusión de platos e ingredientes de la cocina huilliche con la española y posteriormente por la incorporación de los aromas y sabores chilenos criollos, mezcla perfecta que hoy es rescatada en el libro "Recetas con historia".

Basado en entrevistas a nueve isleños, la publicación realizada por un grupo de destacados investigadores del Centro para el Estudio de Forzantes Múltiples sobre Sistemas Socio-Ecológicos Marinos (Musels) de la Facultad de Ciencias Ambientales de la Universidad de Concepción, detalla en sus 77 páginas sus vivencias asociadas a un producto del mar, su lugar de origen y su familia.

El texto recientemente lanzado en la capital insular busca aportar al registro histórico del patrimonio cultural local, como explicó el biólogo marino y director del proyecto, Cristian Vargas.

"El libro rescata el relato de cocineras chilotas y cómo estas han ido traspasando de generación en generación todo lo que es el uso de los recursos del mar a través de la gastronomía típica de Chiloé", indicó el doctor en Oceonografía, quien añadió que "nuestro objetivo es resaltar el patrimonio culinario del Archipiélago, las recetas que han integrado productos como el chorito con productos sacados de la tierra y cómo estas han sido heredadas de padres a hijos y cómo hoy los jóvenes chefs las han revalorizado a través de la cocina fusión".

El escrito que fue financiado por Iniciativa Científica Milenio del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo incluye además en sus páginas una reseña histórica sobre el "Arte culinario en Chiloé", que realiza un recorrido desde los pueblos originarios hace 6.000 años hasta el siglo XIX.

"El libro lo comenzamos a trabajar a fines del 2014 y también durante el 2015, para ello se entrevistó a personas de diversas localidades de la provincia que nos relatan, por ejemplo, cómo aprendieron de sus padres la preparación de una cazuela de machas o una carbonada de cochayuyos con mariscos secos", acotó el profesional.

Consulta

La obra será repartida como material de consulta a las escuelas y liceos de la provincia, como así también a bibliotecas e instituciones privadas, además dentro de los próximos días podrá ser descargado por los lectores a través del sitio web www.eula.cl/musels. Asimismo, sus creadores esperan a través de financiamiento adicional, sacar una nueva edición.

El profesional, además, recalcó que la publicación plantea el desafío de no dejar que se pierdan estas preparaciones tradicionales que son parte de la historia e idiosincrasia insular y, al mismo tiempo, el tener la capacidad de adaptarlas para hacerlas propias de la cotidianidad.

Los relatos que dan vida a este texto son protagonizados por María Cárdenas de Butalcura, María Huequelef e Ingrid Echeverría de Quellón, María Marimán de Lelbun, Morelia Cuyul de Cucao y Arnoldo Kaiser, Mauricio Cárcamo, Sonia Catepillán y Lorna Muñoz de Castro.

Todos fueron entrevistados en sus hogares y fotografiados mientras contaban cómo se originaron sus recetas, cómo y dónde las aprendieron y qué recuerdos tienen vinculados a sus platos estrella.

Una de ellas es la cocinera Sonia Catepillán, quien es reconocida por la preparación del curanto al hoyo, que es uno de los más requeridos por los comensales en cada Festival Costumbrista Chilote. "Me parece muy bien que a través de este libro se rescate nuestra tradición gastronómica, es muy importante sobre todo para quienes somos mayores que por este medio se pueda mostrar lo que nuestros ancestros nos enseñaron, recetas que están presentes en nuestras cocinas todos los días", dijo la castreña.

En cuanto al recuerdo que le trae esta preparación, Catepillán señala que "llevo muchos años haciendo el curanto y cada al día al cocinar están presentes mis antiguos a través de este plato, el cual lo aprendí de mi abuela y mis padres. Cuando pequeña íbamos a mariscar y hacíamos el cocimiento en la misma playa para luego venderlo. A mi me gustaría que mis nietos sigan esta tradición, se los he enseñado pero de ahí que lo continúen es otra cosa".

La vecina añadió que "los jóvenes hoy son distintos, no son cómo nosotros, que la cocina era parte de nuestras vidas. Todos los días les digo a mis hijos y nietos lo que nos da la madre tierra y el mar que son tan generosos".

Otro ejemplo se aprecia en la historia de Morelia Cuyul, hija de cacique y residente del sector rural de Rahue, en la comuna de Chonchi, quien revela pasajes de su niñez y recuerdos acerca de la denominada cazuela de machas.

"Yo participé en el libro haciendo mi cazuela de machas con repollo. Estoy contenta que a pesar de mi edad, porque soy joven, pueda mostrar la preparación de un plato que es típico de Chiloé y antiguo que preparaba mi mamá, mis abuelitos. Cuando lo preparo mis recuerdos me trasladan cuando era niña e íbamos a las playas a recolectar las machas, que por esos años se sacaban por sacos y estar en una rancha tres o cuatro días desgranado estos mariscos en el quilin y después salir a venderlos... me gustaba mucho cuando mi mamá hacía este plato con verduras que sacaba de su huerto", relató la dueña de casa.

Enfatizó que lamenta como el mar ha sido golpeado en los últimos meses producto de la marea roja, subrayando que "nos quedamos sin mariscos, confiamos en Dios que los mares se recuperen y podamos nuevamente salir a mariscar y recuperar un producto que es tan importante para nosotros como son las machas. Espero que el libro sea un aporte para que las recetas que heredamos de los antiguos no se pierdan para que sean adquiridas por nuestros hijos y nietos".

Choritos

Otra de las protagonistas del libro con su receta de choritos al alicate, María Huequelef del sector de Chaiguao, comuna de Quellón, menciona como este plato le fue enseñado desde pequeña por su madre y como a través de él, ha podido preservarlo y fusionarlo con la incorporación de hortalizas cultivadas en su propio huerto.

"Yo le sumé a este plato la lechuga. A través de él estoy rescatando sobre todo lo sano que son los productos que nos da el mar y el campo. Nuestros mayores se alimentaban muy sanamente no como ahora que hay tanta cosa artificial, los mariscos no te dañan la salud", manifestó la cocinera.

A su vez, la fuente resaltó que "esta preparación la hago desde hace muchísimos años, yo misma incluso mariscaba y ahora lo que estoy haciendo es enseñárselo a mis nietas para que no se olvide, me gusta mucho esto de fomentar el autoconsumo, como era antes, de hecho yo misma cultivo las hortalizas que utilizo para preparar esta cocción, sigo arraigada a la vida antigua, en la cual yo me crié, en donde todo era natural".

"El libro rescata el relato de las cocineras chilotas".

Cristian Vargas,, biólogo marino."