Erika Rojas Salazar

Todo el año se consume carne y los asados se concentran especialmente para cumpleaños, partidos de fútbol y preferentemente Fiestas Patrias. Este año son 5 los días para festejar y hay expertos, afiliados en la Asociación Chilena de Asadores (ACA), que están formando un circuito de competencias parrilleras y además están en búsqueda de la verdadera identidad del asado nacional.

Jorge Silva, tesorero de la agrupación y oriundo de Putaendo, Región de Valparaíso, destacó que actualmente son 70 los socios de ACA, un verdadero récord porque apenas inició en abril pasado sus inscripciones.

Fundador de los Guardianes de la Parrilla y socio de Fuegos de Viña junto a Gonzalo Lavín, Eduardo Elgueta, Michel Sanhueza y María José Manchego, Silva comentó que lo que se busca con la asociación es armar un circuito competitivo con características similares y también el foco es identificar rasgos típicos del asador chileno.

Si el argentino destaca por la leña y el brasileño por el corte picaña, el nacional no posee una característica para todo el país y son los sureños quienes sobresalen por el asado al palo de cordero.

"Las competencias destacan por estar asando todo el día, sin embargo, en un asado familiar siempre hay apuro y los comensales quieren comer lo antes posible", advierte el dirigente, quien mencionó que los integrantes de la Chingana del Barrio están asesorándolos para encontrar la identidad del asado chileno.

Andrés Bakit, de la Chingana del Barrio, ganadora de la última competencia del Chancho Muerto de Talca, coincide con Silva al señalar que solo la rapidez y el carbón definen por ahora el asado local.

"No poseemos ni siquiera un día del asador chileno y por ahora lo único que podemos concluir es que a los chilenos nos gusta el asado rápido y el carbón. Pero queremos cambiar la mentalidad y que el asado se extienda en el tiempo que necesita", agregando que últimamente los cortes también han ido cambiando: "Ya no solo es huachalomo, sobrecostilla y carnicero. Ahora entraron con todo los cortes de larga duración, más abiertos y usando sal de mar".

Una de las tendencias de este año es el asado cavernícola. Se trata de un asado directo sobre las brasas, sin asador ni parrilla. Esta técnica puede ser usada cuando no contamos más que con carbón para asar carne. Nunca será recomendada más que una parrilla tradicional, pero funciona.

Se recomienda cortes no muy grandes para evitar el riesgo de que la carne se queme por fuera y quede cruda al centro.

Las competencias

En la Asociación Chilena de Asadores (ACA) apuestan por un calendario común para todos los aficionados y más expertos de la parrilla.

Fuegos de Viña es la gran competencia de asadores de la Región de Valparaíso. Nació en diciembre del año pasado y se lleva a cabo una vez al año en la Quinta Vergara. La próxima versión se espera para el 14 y 15 de marzo de 2020.

En Temuco la Liga del Asado nació a principios del 2017, y ahora es parte del circuito de competencias del sur de Chile y la sede la gran final del torneo.

La próxima fecha se disputará en Nueva Imperial el 2 y 3 de noviembre. El pasado fin de semana se disputó la BBQ Antofagasta, una nueva y única competencia de asadores del norte de Chile y ACA se quedó con dos puestos del podio.

Por otra parte, el Santiago Grill Festival se desarrolló en el Parque Araucano de Las Condes. Esta competencia contó con dos categorías de competencia: 'novillo' para aficionados, sin competencias previas y que no hayan recibido remuneración por actividades culinarias, y 'toros', serie en que lucharon aquellos con experiencia en competencias o que se dediquen a eventos parrilleros de todo tipo.

Finalmente, El Brasador se realizará el 16 y 17 de noviembre en Las Majadas de Pirque con concursantes internacionales. Quienes deseen hacerse parte de ACA deben contar con dos patrocinadores dentro de la organización y pagar una cuota mensual de 5 mil pesos. El sitio web es Acachile.com.

El mejor aliado

"El asado no guarda secretos, ya que un buen parrillero siempre comparte sus sabios conocimientos", comentó Felipe Gálvez, el popular 'Doctor Pichangas', conductor de "Cocineros chilenos" en Chilevisión.

El chef también decidió recomendar un dato que no tiene relación con la preparación de la carne, si no que con qué acompañarla. Para muchos, el vino es el compañero por excelencia de la carne, pero Gálvez propone un atractivo remplazo.

"Por sus tonos, lúpulos u otras características, la cerveza puede ser el maridaje perfecto dependiendo del tipo de corte que deseemos asar", consignó. Dentro la amplia variedad en el mercado, el chef propone la cerveza negra, sobre todo para el cerdo indicando que "por sus tonos tostados y levemente dulces, este tipo es ideal para trozos de carne de cerdo, los que pueden ser caramelizadas tipo BBQ (barbecue) ribs.

Para los anticuchos, choripanes y empanadas, Gálvez recomendó inclinarse por cerveza golden, indicando a Cusqueña como la mejor alternativa. "Gracias a sus ingredientes, esta cerveza potencia el sabor de las comidas y al contar con cuatro variedades, se puede jugar con todo tipo de preparaciones", indicó 'Pichangas'.

Si optamos por ingerir los tradicionales choripanes con pebre, una buena forma de "limpiar el paladar" y disfrutar del sabor de la carne, se debe elegir una cerveza red.

Para los que se inician como parrilleros, Gálvez compartió el siguiente consejo: nunca eliminar la grasa de los cortes antes de ponerlos en la parrilla, solo hacerlo en el plato. Finalmente, el chef subrayó que un infaltable para hacer memorable esta fecha siempre serán buenos amigos, la familia y, por supuesto, consumir alcohol de forma moderada.

Estudio del parrillero

El 2016 un estudio realizado por Cadem y el club de carnes MeatMe reveló que de un total de 1.549 casos de hombres y mujeres mayores de 18 años de los segmentos C1, C2, C3 y D, el 65% de los encuestados hace asados al menos una vez al mes, un 18% una vez cada dos semanas y un 9% al menos una vez a la semana.

El día preferido de los chilenos para encender la parrilla es el sábado (78%), seguido por el domingo (17%), viernes (3%) y entre lunes y jueves (2%).

Respecto de la habilidad de los asadores, los encuestados se declararon "excelentes" con un 91%, un 7% manifestó que era "regular" y solo un 2% afirmó ser "mala". El mejor corte: un 38% come entre 200 y 250 gramos en un asado, un 32% entre 250 y 300 gramos, un 17% entre 300 y 350 gramos y un 11% ingiere más de 350 gramos.

Los cortes de carne preferidos son el lomo vetado, punta paleta, asado de tira, filete, entraña, punta de ganso, punta picana y palanca, y sobre el punto de cocción de la carne -un aspecto siempre polémico-, las opciones son "bien cocida" (48%), "tres cuartos" (45%) e "inglesa" (3%).

Respecto a las características necesarias para la compra de carne, se encuentran lo blando que sea (50%), el sabor (28%), precio (12%) y jugosidad (7%). Por el lado de la cantidad de embutidos (chorizo, prietas, etc.), la mayoría contestó que come solo uno (39%), dos (37%), más de dos (17%) y ninguno (7%). Asimismo, la encuesta arrojó que en los asados nacionales participan mayoritariamente entre 5 y 6 personas (36%), mientras que la cuota por persona va entre los $4.000 y $5.000 por comensal para carnes y embutidos (42%).

El estudio aporta que el supermercado aparece como la opción más cómoda (51%) para comprar carne, seguido por la carnicería (39%) y las tiendas especializadas de carne (5%), aunque también un porcentaje significativo se mostró dispuesto en comprar carne a través de internet (39%).

El estudio no entregó datos sobre el acompañamiento preferido (líquidos y comida) ni la mejor forma de cocinar la carne (parrilla a gas, eléctrica, con leña o carbón).