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Investigadores de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) midieron el procesamiento térmico, la composición y los tiempos de almacenamiento de diferentes muestras de manjar, a fin de desarrollar nuevas fórmulas que mejoren la calidad de este alimento que, lamentablemente, durante su proceso de elaboración suele formar contaminantes químicos dañinos para la salud.

La relevancia de este trabajo radica en que el consumo de manjar a lo largo del país es bastante alto, siendo de 2,5 kilos el promedio anual per cápita, ingeridos principalmente en tortas, panqueques, alfajores, cuchuflíes y helados, entre otros dulces.

"La textura y el color característico del manjar se obtiene a partir de leche adicionada de azúcar y por efecto del calor en su preparación. Sin embargo, en este proceso podrían producirse contaminantes químicos dañinos para la salud", destacó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería de la UC.

El especialista agregó que la idea del estudio es reducir la formación de dichas sustancias, como el hidroxilmetilfurfural que se genera con altas temperaturas. Esta no se encuentra en los alimentos frescos, pero su contenido aumenta durante el almacenamiento o después de un tratamiento térmico severo.

"Si bien los estudios toxicológicos no son concluyentes, los riesgos potenciales asociados a su ingesta a largo plazo hacen imprescindible la realización de investigaciones sobre la distribución de este contaminante en la dieta de los chilenos", precisó el experto.

Para la investigadora y magíster de Ingeniería de la UC Josefina Barrera, el avance en nuevas fórmulas para elaborar manjar, a través de métodos que aseguren los contenidos específicos de los compuestos, es clave para mejorar la inocuidad de este tradicional producto.

"La mayoría de las metodologías para analizar sustancias como el hidroxilmetilfurfural, han sido desarrolladas y validadas para leches en polvo y productos similares que contienen menor nivel de sacarosa que el dulce de leche", añadió la especialista.

Barrera explicó que las diferencias en la composición química de dichos alimentos podrían afectar el análisis sobre la distribución de este contaminante.

Por lo tanto, dijo, el desarrollo de metodologías analíticas específicas en esta matriz alimentaria es imprescindible para obtener resultados fiables.

Para el estudio se analizaron productos de dulce de leche producidos en 2019, correspondientes a la formulación tradicional de los principales fabricantes chilenos. La siguiente etapa es dar con la fórmula para evitar que se generen los contaminantes.

Un reciente estudio publicado en la Revista Springer, en Suiza, advirtió que el síndrome de apnea/hipopnea obstructiva del sueño (Sahos) podría ser un factor de riesgo si se contrae covid-19, por lo que mantener bajo control médico este síndrome puede disminuir los riesgos del coronavirus en caso de padecerlo.

Según datos del 2017 de la Revista Chilena de Enfermedades Respiratorias, casi un 20% de la población chilena tiene apnea del sueño como condición base de salud. Además, la última Encuesta Nacional de Salud indicó que un 63% de los adultos ronca, lo que suele derivar del Sahos.

Al respecto, la broncopulmonar Maury Bracho, de Clínica Somno, dijo que "los episodios de apnea del sueño ocurren principalmente por una estrechez en la faringe, lo que puede producir un flujo turbulento que desencadena ronquidos o la obstrucción del paso del aire durante el sueño. Esto, sumado al covid-19 podría aumentar el desencadenamiento de otras enfermedades como hipertensión, arritmias cardiacas, infartos cardiovasculares, entre otros".

Un estudio publicado por la revista Chest en 2009 reveló además que el 88 por ciento de los pacientes con fibrosis pulmonar idiopática tienen Sahos. Esto ha llevado a científicos a plantear que los pacientes que sufrieron casos severos de covid-19 pueden estar en riesgo de padecer apnea del sueño, producto de la fibrosis pulmonar que desencadena el nuevo coronavirus.

A partir del miércoles 11 de noviembre se impartirá el curso "Nuestro hogar cósmico. La Vía Láctea", a cargo del doctor en Astrofísica de la Universidad de Virginia, académico del Departamento de Astronomía de la FCFM de la U. de Chile e investigador del Centro de Excelencia en Astrofísica y Tecnologías Afines (CATA), Ricardo Muñoz. El docente explicó que el taller buscará "que el público pueda escuchar la historia de cómo se formó y evolucionó nuestra galaxia y por qué estos procesos están conectados con el comienzo del universo". Constará de cuatro clases y para participar no es necesario tener conocimientos previos.

El valor del curso completo de es 29.990 pesos por persona.