Redacción y Yvaín Eltit - Presidente Sociedad de Folclor Chileno.

Desde los albores de Chile alimentos, costumbres y territorio han sido parte de una misma realidad, sin división posible alguna.

No obstante, hoy nos limitaremos a reflexionar en torno a dos platos que son transversales a cualquier fecha y festividad.

La palabra empanada deriva del verbo empanar, el que es definido por la Real Academia Española (RAE) como "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno".

El folclorólogo Oreste Plath escribió "La empanada" en revista En Viaje nº293 en marzo de 1958, p. 26: "El historiador don Eugenio Pereira Salas dice, en nuestras búsquedas hemos encontrado pocos datos sobre la empanada, pero al menos podemos acreditar su relativa antigüedad con un documento gráfico como es el lienzo de la Santa Cena de 1652, que se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago".

Ciertamente esta preparación cuenta con diversos ingredientes y variantes, pudiendo encontrarlas de pinos diversos, con carne o marisco, también de quesos, también las hay dulces o con cebolla de protagonista. En Chiloé, como en otras zonas, hay diversas muestras de ella.

Otros tipos de empanadas son napolitana (jamón, queso, orégano y salsa de tomate); prieta, vegetariana, atún, pollo, manzana y canela, entre otras.

Pero aquella que es la reina de los paladares es la empanada de pino, es lo último que concita la atención: "el pino". Plath agrega luces de su origen: "Mientras en España hablan de picadillo, por el relleno, aquí se denomina pino, tal vez del mapuche pinu, pajitas pequeñas y menudas".

Consta de cebolla, carne picada, el caldo que se obtiene de la cocción de la carne se mezcla con una tentadora salsa picante que lleva ají, pimentón y algo de harina. Es preciso que la harina se dore con manteca, aceite o grasa, así se combina con la cebolla y la carne. Se pueden cocer al horno o fritas.

Según el chef internacional y miembro de la Sociedad de Folclor Chileno Carlitos Baigo, "una buena empanada con masa, aceituna con carozo, con pasas, con huevo, pino a leña, ideal para acompañar con un buen vino".

La eterna compañera para las empanadas ha sido la chicha. La RAE explica: "Bebida que se obtiene de la fermentación del zumo de la uva o de la manzana".

Algunas fuentes comentan que viene del concepto "chichabh", de la voz cuna (pueblo originario de Panamá), significa maíz.

En San Antonio de las Bodegas (actual puerto de San Antonio) desembarcaron cantidades de barriles con alcohol que eran el complemento perfecto para nuestros manzanos y viñedos.

En la zona central, por ejemplo, el fermentado se debe poner a 20º por cuatro días, a ligera aireación. Después se retiran las cáscaras e impurezas, el agua resultante se denomina "mosto", luego se hierve y se funde con aguardiente o alcohol.

El chef Baigo expresa: "Siempre voy a Curacaví a degustar las mejores chichas, es tradición de nuestro campo y símbolo del huaso chileno".

En Chiloé, bien se sabe, es la chicha de manzana la que impera y también es posible hallar acá sidra. En el Wallmapu, el autodenominado territorio mapuche histórico, se elabora el "muday", bebida obtenida a través de la fermentación de granos de cereales, como maíz o trigo, o bien con semillas como el piñón de araucaria.