Erwin Schnaidt

Con incredulidad y comprensible molestia reaccionaron en Chiloé al conocer que el ranking de la guía gastronómica Taste Atlas, calificó con un 2,2 (de un máximo de 5) al tradicional chapalele, típica preparación en base a papa y harina de trigo, infaltable en el curanto, aunque también es consumido con toques dulces.

El listado de esa plataforma ubicó a esta masa en el sexto lugar dentro de los diez peores platos de 2023, siendo la única de Latinoamérica.

Otras preparaciones consideradas como las peores del mundo fueron la hamburguesa ramen, de Estados Unidos; el kugel de Jerusalén (Israel), kalvsylta o gelatina de ternera (Suecia) y pastel de centeno o sklandrausis (Letonia).

La publicación anual de Taste Atlas sintetiza evaluaciones de referentes de todo el mundo, respecto a sus gustos y sensaciones personales que han obtenido al saborear platos de diferentes países.

Aun así, para el periodista gastronómico y director de Viajealsabor.cl, Carlos Reyes, los resultados expuestos en esa nómina de peores comidas del mundo no deberían ser tomados en serio, ya que "son para llamar la atención".

En ese sentido, reconoce que esa recopilación tiene los efectos esperados. "Toman la opinión de referidos a la distancia. Cada territorio del mundo tiene su propio tipo de comida", expuso, por lo que consideró que "difícilmente hayan comido un chapalele con mermelada o miel, que le da un sabor distinto".

Reyes dijo que Taste Atlas es un sitio de consulta, con un compendio de preparaciones de todo el mundo. "Ahí me lo tomo en serio, pero no como un ranking, que lo hace para llamar la atención. Es un excelente ejercicio de marketing", agregó.

Comprensión

El director de Viajealsabor.cl considera que la gastronomía regional no ha sido comprendida en su totalidad, incluso por los propios habitantes de esta zona del país.

Esto, a pesar que "tenemos productos de clase mundial, como las carnes, que vienen de ganados criados en pasturas naturales, no plantadas; con razas de primerísima calidad. También tenemos la producción de leche que genera leche de buena calidad, crema, quesos, mantequillas, que requieren -a mi juicio- un desarrollo de mayor diversidad, pero que es de primera categoría".

Añadió que desde Los Lagos salen papas a diferentes mercados del mundo y que en este territorio está "la gran despensa de mariscos".

Reyes resaltó la cultura alimentaria de la región, la que se ha enriquecido a través de la historia, desde los primeros habitantes en Monte Verde hace más de 14 mil años, lo que ha ido generando "cruzas de costumbres y hechos", como la técnica del ahumado, la sazón del pueblo huilliche, el aporte español y de los pueblos centro-europeos, todo lo cual deriva en una mixtura como la fritura, horneado y asado "que generan un recetario muy diverso, importante para el desarrollo de una cocina nacional".

Por ello es que concluyó que las preparaciones de la región "son las que tienen más personalidad, no sólo en Chile sino que en el mundo".

En ese aspecto, resaltó el aporte nutricional de platos como la cazuela de cordero con luche y papas nuevas, pero alertó sobre el consumo en exceso de carbohidratos, lo que ha hecho que la región tenga la mayor incidencia en el desarrollo del síndrome metabólico y de diabetes.

Con todo, el experto culinario aseveró que se ha valorado la cocina regional y argumentó que hay mayor conocimiento de preparaciones de la provincia de Llanquihue Sur y de Chiloé. "Por algo están vivos los productos y la reacción por el chapalele. Hay un reconocimiento, pero todavía se le vincula a una cocina de raíz popular, de mercados, cocinerías, de casa o de abuela rural", la que -admitió- "sigue desplazada en el ámbito de la alta cocina, por otras de corte internacional. Y porque también es natural que clientes de la cocina pública busquen cosas distintas", estableció.

Por ello es que Reyes enfatizó que a nivel país "todavía falta mucho por fomentar el conocimiento de las cocinas chilenas, que son varias".

Aspira a que haya interesados en recorrer el territorio y recolectar información "que preserve recetas y saberes que son sabrosos, diversos, nutricionalmente sanos y también son medicinales. Hay muchas variantes de la experiencia que están desconocidas, que merecen ser puestas en valor".

Salmón y cordero

A nivel regional, hay quienes se encargan de asumir ese desafío, como Rosa Bahamonde, propietaria del Restaurante La Corita, en el mercado gastronómico de Ancud.

Entre sus platos destacados, está el salmón chilote marino, elaborado con filete de salmón, harina de cochayuyo, tomate, cebolla y ajo chilote. Todo ello acompañado de choritos y camarones. Para su acompañamiento, recomienda papas gratinadas.

Detalló que todo parte con un sofrito de cebolla y ajo chilote en aceite de oliva. A lo que se agrega harina de cochayuyo con huevo, para generar una pasta. En forma paralela, hay que saltear los choritos y camarones con ajo, lo que se incorpora a la primera base.

Para el montaje, aconseja una cama de tomates, sobre la que posiciona el salmón y se lleva a una precocción al horno para sellar, momento en el que incorpora la base ya elaborada y se deja terminar la cocción.

"Esta preparación tiene las materias primas más nobles de nuestro Chiloé, como salmón, cochayuyo, ajo chilote, papas nativas y choritos. La mezcla de estos sabores nos evoca los recuerdos de nuestra gente", resaltó la popular "Corita".

Mientras que Lorna Muñoz, propietaria del restaurante "Travesía" de Castro, resalta al cordero en sus preparaciones más tradicionales.

La representante de Chile en la ExpoMilán 2015, ofrece en su local "cordero con indicación geográfica (IG), sello de origen del cordero chilote".

En su preparación releva la chuleta de pierna ahumada, lo que acompaña con una salsa de grosellas, sumado de chapaleles.

"Es un plato inspirado en la tradición gastronómica de Chiloé. La presentación es distinta, un poco más cuidada, pero los sabores son absolutamente locales", especificó Muñoz.

Recalcó que para el ahumado de la chuleta se utiliza maderas nativas, que proviene de un emprendimiento de Ancud, llamado Ovejas Negras.

Más visibilidad

En la calle Decher de Puerto Varas está ubicado el Restaurante "Sabor Muermino", desde donde su cocinero a cargo y socio, Sergio Barría, consignó que "nuestra tendencia de cocina va más allá de lo tradicional. Nos dedicamos a cocinar con lo estacional, ya que representa el producto en su mejor momento y sabor".

Para ello, expuso, recolectan y se abastecen de huertas con manejo agroecológico y pequeños productores.

Entre sus platos destacados están la ensalada de ulte, nalca encurtida, salicornias, cebollas en escabeche y caldo de algas; el snack bizcocho de algas, ensaladilla de ulte y salicornias; y, el quinoto, con círculos de betarraga encurtidas.

"Creo firmemente que debemos rescatar y apoyar nuestra gastronomía chilena. Viendo nuestro entorno, sabemos que la cultura también es gastronomía", especificó.

Barría subrayó que el sur de Chile dispone de "una despensa de productos endémicos con mucha transcendencia cultural. Si no logramos mantenerlos con mayor visibilidad, transmitir a más cocineros, estas tradiciones pueden perderse. Esa es nuestra misión en el rubro de la gastronomía".

El cancato

Infaltable y con una amplia historia, el cancato (carne asada, en mapudungun), es una preparación regional que rescata el chef Marcelo Torres, investigador gastronómico y presidente de la Asociación Gastronómica de Los Lagos (Agall).

Asevera que tal preparación "pertenece a la cultura de pueblos navegantes", lo que sustenta en reportes de hallazgos de "cocimientos de pescado en forma de cancato, en conchales de 6.200 años, que está datado en Ancud. En esos pueblos navegantes, existía la costumbre de cocer pescado a la orilla del fuego, con un sistema de empalado de mimbre o coligüe a lo largo de los archipiélagos de Chiloé y Calbuco y el estuario del Reloncaví.

Torres añadió que en la zona de Calbuco y Puerto Montt se derivó a la cancatera formada por dos hojas de fierro, "que era muy familiar. Cada cancatera era distinta. El pescado se ponía al medio y se cocía a la orilla de fuego, con orégano o yerba buena y algún tipo de embutido. Muchas veces, era como la entrada para el curanto. Mientras se calentaban las piedras, se colocaban las cancateras paradas al lado".

Cuando se dejó de hacer curanto en hoyo, el cancato se fue a la cocina, en una preparación al horno "y evolucionó a tal punto que hoy el cancato se hace en horno. Con papel aluminio se envuelve el pescado y se le colocan otros aderezos, como tomate, queso y longanizas", reconoció.

Admitió que dependiendo del lugar, prepara el cancato de las tres formas. Aunque en cocinerías y restaurantes ofrecen cancato de salmón, aconsejó usar pescado azul, como la sierra o jurel, con un tiempo de cocción de unos 30 a 35 minutos, dependiendo del tipo de fuego o de la intensidad que se le dé al horno.

Sobre el acompañamiento, el chef Torres dijo que la tradición es incluir papas cocidas, aunque "con una ensalada a la chilena queda muy bien".